খাবারে জমে যাওয়া

ধারণা

হিমায়িত বলতে নিম্ন তাপমাত্রার পদ্ধতি ব্যবহার করে মাছ এবং মাংসের মতো খাবারে তরল পানি জমা করার প্রক্রিয়াকে বোঝায়। এটি সংরক্ষণের একটি নিরাপদ এবং স্বাস্থ্যকর উপায়, যা খাদ্যে অণুজীবের বৃদ্ধি এবং প্রজননকে কার্যকরভাবে বাধা দিতে পারে, খাদ্যকে নষ্ট হওয়া থেকে রোধ করতে পারে এবং একই সাথে সহজেই এটিকে তার মূল অবস্থায় ফিরিয়ে আনতে পারে। যাইহোক, ডিম, লেটুস, টিনজাত খাবার এবং কিছু সস পণ্যের জন্য হিমায়িত পদ্ধতি উপযুক্ত নয়। একই সময়ে, এটি লক্ষ করা উচিত যে হিমায়িত প্রক্রিয়ার সময় সমস্ত ক্ষতিকারক অণুজীব মারা যাবে না, এটি সাব-ডেথ হতে পারে [2]।

নীতি

হিমায়িত গতি খাদ্য এবং সরঞ্জামগুলির সাথে পরিবর্তিত হয়। সাধারণত, হিমায়িত গতি যত দ্রুত হবে তত ভাল। উদাহরণস্বরূপ, মাছের মায়োসিন 1-3 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং -12 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের মধ্যে দ্রুততম পরিবর্তিত হয়। অতএব, জমে যাওয়ার সময় যত তাড়াতাড়ি সম্ভব এই তাপমাত্রা বিভাগের মধ্য দিয়ে যেতে হবে। একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রার পরিসরের মধ্যে (-5 ~ -1 ℃), খাবারের বেশিরভাগ জল হিমায়িত হয়ে প্রচুর পরিমাণে বরফের স্ফটিক তৈরি করে। এই তাপমাত্রা অঞ্চলকে সর্বাধিক বরফ স্ফটিক গঠনের অঞ্চল বলা হয়। এই তাপমাত্রার পরিসরের মধ্যে, খাবারের ভিতরের আর্দ্রতার অবস্থার ব্যাপক পরিবর্তন হয়, এবং খাবারের গুণমানও একটি বড় পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে যায়। সর্বাধিক বরফ স্ফটিক বেল্ট যত দ্রুত পাস করা যায়, খাবারের মান তত ভাল।

নীতি হল হিমায়িত প্রক্রিয়ার সময়, বহির্মুখী দ্রবণ প্রথমে বরফের স্ফটিক উৎপন্ন করে। বাষ্পের চাপের অধীনে, কোষের জল কোষের বাইরে বরফের স্ফটিকগুলিতে প্রবাহিত হয়। এই সময়ে, বৃহত্তর বরফ স্ফটিক গঠিত হয় এবং বিতরণ অসম। প্রোটিন বিকৃতির কারণে, কোষের ঝিল্লিগুলি জল হারানোর সম্ভাবনা বেশি, যা বরফ স্ফটিকগুলির পরিমাণ আরও বাড়ায়। বড় বরফের স্ফটিক কোষ প্রাচীরকে ক্ষতিগ্রস্ত করতে পারে এবং সাইটোপ্লাজমকে প্রবাহিত করতে পারে, যার ফলে খাদ্যের মান হ্রাস পায়। উপরন্তু, যখন খাদ্য হিমায়িত হয়, জমে যাওয়ার গতি পৃষ্ঠ থেকে কেন্দ্র পর্যন্ত হ্রাস পায় এবং হিমায়িত গতির অসম বন্টন সহজেই খাবারের মান হ্রাস করতে পারে। দীর্ঘমেয়াদী হিমায়িত, শুধুমাত্র বড় বরফ স্ফটিক টিস্যু গঠন ধ্বংস করবে না, কিন্তু কোষগুলি গলানোর পরে তাদের মূল অবস্থায় ফিরিয়ে আনা যাবে না, এবং প্রচুর পরিমাণে কোষের তরল নষ্ট হয়ে যাবে, যা স্বাদ এবং গুণমানকে প্রভাবিত করে খাবার, এমনকি খাওয়া যাবে না।

এর উন্নয়ন

হিমায়িত প্রযুক্তি একটি প্রাচীন খাদ্য সংরক্ষণ প্রযুক্তি। খ্রিস্টপূর্ব 1000 এর প্রথম দিকে, আমাদের দেশ ইতিমধ্যেই জানত কিভাবে খাদ্য সংরক্ষণের জন্য বরফের সেলার ব্যবহার করতে হয়। গ্রীক এবং রোমানরা খাদ্য জমাট করার জন্য ভাঁড়ারে চূর্ণ করা বরফ ুকিয়ে দেয়। আমার দেশে হিমায়িত খাবারের বাণিজ্যিকীকরণ শুরু হয় 1970 এর দশকে; ১s০ এর দশকে, গৃহস্থালির রেফ্রিজারেটর, ফ্রিজার এবং ফ্রিজার জনপ্রিয় করার সাথে সাথে হিমায়িত খাবারের উন্নয়ন প্রচার করা হয়েছিল; 1990 এর দশকে, আমার দেশের কোল্ড চেইন প্রাথমিকভাবে গঠিত হয়েছিল, বর্ধিত জাত এবং উত্পাদন সহ উদ্যোগের সংখ্যা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে।

প্যাকেজ

হিমায়িত খাবারের প্যাকেজিং 0 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নীচে কম তাপমাত্রা সহ্য করতে এবং আর্দ্রতা-প্রমাণ হতে সক্ষম হওয়া উচিত। হিমায়িত খাবার প্লাস্টিকের পাত্র, ফ্রিজার ব্যাগ বা ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং ব্যাগ ব্যবহার করতে পারে, যেখানে ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং খাদ্যকে বাতাস থেকে আলাদা করে, যা কার্যকরভাবে খাদ্য হিমশীতলতা প্রতিরোধ করতে পারে